Les épices tunisiennes expliquées : harissa, tabil, carvi et les autres

Les épices sont l’âme de la cuisine tunisienne. Elles donnent du caractère aux plats sans ajouter de calories ni beaucoup de sel : c’est le meilleur allié d’une cuisine légère. Voici les incontournables, leur usage et comment les remplacer si vous ne les trouvez pas près de chez vous.

La harissa

Pâte de piments séchés, d’ail, de carvi et de coriandre, liée à l’huile d’olive. Elle relève la chorba, le couscous, les sandwichs et les salades. Astuce légère : la harissa du commerce contient souvent de l’huile ; diluez-la dans un peu de bouillon ou de jus de citron plutôt que dans de l’huile.

Le tabil

Mélange typiquement tunisien de graines de coriandre, de carvi, d’ail et de piment, séchés puis moulus. On l’utilise dans les sauces tomate, les ragoûts, les marqa et le kafteji. Hors de Tunisie : mélangez deux parts de coriandre en poudre, une part de carvi, un peu d’ail en poudre et une pincée de piment.

Le carvi (karouia)

Graine au goût anisé, très présente dans les plats de semoule, les soupes et la harissa. On dit qu’elle facilite la digestion des légumineuses. Elle se trouve en épicerie orientale ou au rayon épices sous le nom « cumin des prés ».

Le cumin (kammoun)

Indispensable pour les plats de poisson, les lentilles, les pois chiches (lablabi) et la salade de carottes. Torréfiez-le quelques secondes à sec pour libérer ses arômes.

Le ras el hanout

Mélange de nombreuses épices (cannelle, gingembre, poivre, curcuma, clou de girofle, rose…). En Tunisie, on l’associe souvent aux viandes et aux couscous de fête. Il se trouve facilement dans les supermarchés européens.

Le piment doux et le piment fort

Le paprika (felfel ahmar) colore et parfume les sauces ; le piment fort donne du piquant. Ils remplacent avantageusement une partie de l’huile pour donner du goût.

Les autres saveurs à connaître

• Le curcuma : pour colorer les sauces blanches et le riz.
• La menthe séchée : dans les salades, la chorba et le thé.
• La cannelle : dans certains tagines et desserts.
• L’eau de fleur d’oranger et de géranium : pour les desserts, à utiliser avec parcimonie.

Bien conserver ses épices

Conservez-les dans des bocaux fermés, à l’abri de la lumière et de la chaleur. Moulues, elles perdent leur parfum en quelques mois : achetez-les en petite quantité ou moulez les graines au fur et à mesure.

Pour les mettre en pratique, découvrez notre guide pour manger tunisien et garder la ligne et nos recettes tunisiennes light.