Cuisine algérienne
Héritée de l’époque ottomane, la dolma est devenue un pilier de la cuisine d’Alger : des légumes farcis qui mijotent doucement dans une sauce blanche parfumée à la cannelle et adoucie par les pois chiches. Dans la recette familiale, les courgettes sont souvent frites avant d’être farcies. Nous avons choisi de les pocher directement dans la sauce : elles restent fondantes, gardent leur couleur et absorbent tout le parfum du bouillon.
- Pour : 4 personnes
- Préparation : 30 min
- Cuisson : 45 min
- Difficulté : moyenne
- Environ : 270 kcal par portion
Ingrédients
Les courgettes et la farce
- 6 courgettes moyennes, bien droites (environ 1 kg)
- 400 g de bœuf haché à 5 % de matières grasses (ou de dinde hachée)
- 40 g de riz rond, rincé
- 1 œuf
- 1 petit oignon râpé et pressé entre les mains
- 2 gousses d’ail râpées
- 1 petit bouquet de persil haché
- ½ c. à café de cannelle, sel et poivre
La sauce blanche
- 1 oignon émincé
- 1 c. à soupe d’huile d’olive
- 100 g de pois chiches cuits
- 1 bâton de cannelle (ou ½ c. à café en poudre)
- ½ c. à café de poivre noir, sel
- Le jus d’un demi-citron
Préparation
- Videz les courgettes. Coupez-les en tronçons de 6 à 7 cm. À l’aide d’un vide-pomme ou d’une petite cuillère, creusez chaque tronçon en laissant un fond d’1 cm. Gardez la chair retirée.
- Préparez la farce. Mélangez la viande, le riz, l’œuf, l’oignon râpé, l’ail, le persil, la cannelle, le sel et le poivre. Farcissez les courgettes sans trop tasser : le riz va gonfler. Avec le reste de farce, formez quelques petites boulettes.
- Lancez la sauce. Dans une sauteuse large, faites fondre l’oignon émincé dans l’huile avec un fond d’eau. Ajoutez la chair de courgette hachée, la cannelle, le poivre et le sel. Versez 60 cl d’eau et portez à frémissement.
- Faites mijoter. Déposez délicatement les courgettes debout ou couchées dans la sauce, ajoutez les boulettes et les pois chiches. Couvrez et laissez cuire 35 minutes à feu doux, en arrosant de temps en temps.
- Liez et servez. Retirez le couvercle les 10 dernières minutes pour réduire la sauce. Hors du feu, ajoutez le jus de citron. Servez dans un plat creux, napé de sauce et parsemé de persil.
Pour une sauce plus onctueuse
La version de fête lie la sauce au jaune d’œuf et au citron. Pour l’imiter sans excès, battez 1 jaune avec le jus de citron et une louche de sauce chaude, puis reversez hors du feu en remuant. La sauce devient veloutée en quelques secondes.
Pourquoi cette version est plus légère
- Aucune friture : les courgettes cuisent directement dans la sauce.
- Une viande hachée à 5 % de matières grasses.
- Peu de riz dans la farce, beaucoup de légumes dans l’assiette.
Variantes
La même farce s’utilise pour des poivrons, des tomates, des oignons ou des pommes de terre. Vous pouvez aussi préparer la dolma en sauce rouge, en ajoutant 1 cuillère à soupe de concentré de tomate et une pincée de paprika.
À découvrir aussi : notre rechta légère, autre plat de fête algérois en sauce blanche, et nos aubergines mderbel au four pour l’entrée.
Laisser un commentaire