Cuisine tunisienne
Son nom vient du cumin, « kammoun », et il ne ment pas : la kammounia est un hommage à cette épice. La viande mijote longuement dans une sauce à l’ail, au cumin et à la tomate, jusqu’à devenir fondante. À Sfax, on la prépare traditionnellement avec du foie et des abats, ailleurs avec du bœuf ou de l’agneau, parfois avec des seiches. Nous avons choisi un bœuf maigre : un plat parfumé, très riche en protéines, qui accompagne parfaitement un légume vapeur ou un peu de semoule.
- Pour : 4 personnes
- Préparation : 15 min
- Cuisson : 1 h 15
- Difficulté : facile
- Environ : 210 kcal par portion (sans accompagnement)
Ingrédients
- 500 g de bœuf maigre (gîte ou paleron dégraissé), en cubes de 3 cm
- 8 gousses d’ail
- 1 c. à soupe bombée de cumin moulu
- 1 c. à café de harissa
- 1 c. à café de paprika
- 1 c. à soupe de concentré de tomate
- 1 c. à soupe d’huile d’olive
- 1 feuille de laurier
- Sel, poivre
- Persil plat pour servir
Préparation
- Préparez la pâte d’ail. Pilez l’ail avec le cumin, le paprika et une pincée de sel, jusqu’à obtenir une pâte. C’est elle qui donnera toute sa force au plat.
- Saisissez la viande. Dans une cocotte, chauffez l’huile à feu vif et faites dorer les cubes de bœuf sur toutes les faces, en deux fois si nécessaire.
- Ajoutez les saveurs. Baissez le feu, ajoutez la pâte d’ail et la harissa, remuez 1 minute. Ajoutez le concentré de tomate délayé dans un verre d’eau et le laurier.
- Mijotez. Couvrez à hauteur d’eau chaude (environ 50 cl), couvrez et laissez cuire 1 heure à feu très doux, jusqu’à ce que la viande soit tendre.
- Réduisez 10 minutes à découvert : la sauce doit devenir épaisse et brillante. Ajoutez une dernière pincée de cumin hors du feu, poivrez et parsemez de persil.
Le cumin en deux temps
Le cumin perd une partie de son parfum en cuisant longtemps. L’astuce des cuisinières sfaxiennes : en mettre l’essentiel au début, pour la profondeur, et une pincée à la fin, pour le parfum. Le résultat est bien plus aromatique.
Pourquoi cette version est plus légère
- Un morceau de bœuf maigre, débarrassé de son gras visible.
- 1 cuillère d’huile au lieu d’un fond de marmite généreux.
- Un plat très riche en protéines, qui rassasie longtemps.
Avec quoi la servir ?
Pour une assiette équilibrée : la moitié en légumes (haricots verts, courgettes vapeur ou une salade méchouia), un quart de kammounia et un quart de pain complet ou de semoule. Le plat se réchauffe très bien le lendemain.
Ailleurs au Maghreb : en Algérie, la chtitha repose sur le même principe d’une sauce rouge à l’ail et aux épices.
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